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甜皮鸭表皮的糖怎样做才不化呢

2018-10-14 09:00:17           阅读 0 次


  喜欢吃甜皮鸭的朋友都知道表皮的糖不化,这样的甜皮鸭口感才好,酥脆。但是不少朋友自己在家做的甜皮鸭甚至很多时间在外面买的甜皮鸭,没多久糖就化掉了,很影响口感!甜皮鸭表皮的糖怎样做才不化呢?针对这个问题,甜皮鸭培训王国忠师傅在这里特意分享专业的甜皮鸭做法给大家。

  食材

  主料鸭子800g 辅料 油适量 盐适量 生姜适量 高度白酒适量 五香粉适量 白糖适量 麦芽糖适量 卤水适量

  步骤

  1.鸭子洗净后略滴干水,再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,冷藏腌渍12小时

  2.锅放入少许油,热油后,加入白糖,中火慢慢炒至白糖变红,并且大油泡变小油泡,小油泡快没的时候,糖色就炒好了

  3.加入1小碗清水

  4.再加入4小碗左右的卤水,放入腌制好的鸭子

  5.小火卤煮近1个小时,中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水

  6.锅中放油,烧热后,一手抓着鸭子的腿,一手用汤匙舀热油往鸭身上淋,直至鸭皮酥且成棕红色

  7.用热油淋熟的鸭子

  8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释

  9.最后一步很关键,不可缺少:往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了

  小贴士

  1、白糖不能直接放入卤水,要先炒成糖色,这步的做法很像红烧肉的炒糖色;

  2、没有老卤水,也可以现做,在第3步中,多加几碗水,再加入卤水需要的香料和酱油,先熬煮1个小时,再继续第4步放入鸭子;

  3、麦芽糖视浓度而用,如果本身为较稀的,不需要再加水稀释,我是比较浓的麦芽糖,所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起,刚好滴落成直线为佳;

  4、如果没有麦芽糖,可用白糖加少许水,熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

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