小编在别的文章里面已经介绍过钵钵鸡的制作流程了，今天，王国忠成都钵钵鸡培训小编就来介绍成都钵钵鸡制作工艺关键有哪些!

　　1、香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳;在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。

　　2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，王国忠成都钵钵鸡培训小编建议可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用，不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。

　　3、在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。

　　4、钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。王国忠成都钵钵鸡培训提示由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。

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