钵钵鸡菜品都是先煮后串，但个别荤菜，为了更好的成型，可以先串后煮，比如牛内。今天，王国忠钵钵鸡技术培训就来给大家讲讲钵钵鸡中牛肉的腌制及初加工流程是怎样的。

　　1、选用新鲜牛腿肉或是牛里脊肉，纹路清晰，表面光亮，没有多余的筋膜;

　　2、在切片前，可以把牛肉放入冰柜中冷冻1小时，以方便切片进更容易成型;

　　3、将牛肉切成3CM宽的长条，在切条时应注意牛肉的纹路，需要横切;

　　4、将切好的牛肉片放入盆中，依次放入盐、味精、鸡精，白糖进行腌制入味;

　　5、在牛肉入味后，往牛肉中加入约占牛肉片重量四分之三重量的清水，清水需要分多次加入，在每次加入清水后，应不断进行同一方向搅拌，让清水溶入到肉片中，使肉质更加嫩滑;

　　6、在充分搅拌后，加入红薯淀粉并再次进行搅拌，将已经溶入到肉片中的水分锁住;

　　7、根据口味加入辣椒粉、花椒粉，最后加入侃膳斋辣椒油;

　　8、让所有调味料和牛肉片进行充分溶合;

　　9、把腌制好的牛肉片用竹签串起来，穿制时竹签应多穿几次，以免脱落;

　　10、串好牛肉片放入用锅内煮熟;

　　11、煮制时，用中小火，以免沸腾时将肉片上的调味料煮掉;

　　12、煮制30秒时，把牛肉片拿出锅中，用手把肉片相互粘的分开，分开后，再把肉片放入锅中煮制30秒即可。